rex711 (rex711) wrote,
rex711
rex711

Рецепт щей. Щи из свежей капусты, они же ленивые, они же рахманные

Щи на столе южан - редкий гость. У нас чаще борщ, уха, окрошка, лапша, харчо. Но щи также заслуживают внимания.
Оригинал взят у fiona_pr в Щи из свежей капусты, они же "ленивые", они же "рахманные"!
А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Похлёбкина?
И приготовить традиционное «жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия»  – щи?  Следуя рекомендациям уважаемого автора, но позволяя себе маленькие вольности трактовки. Прежде всего, давайте договоримся о терминах, для чего цитирую:  «Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.»



Ну и пройдёмся по технологии (тут я позволю себе сокращения) : «Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его· готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
С появлением картофеля в целях крахмализации бульона стали добавлять одну-две картофелины в сыром виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает.  Огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с пустой.
При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправку ­петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошинами, укроп и чеснок вносят так: первые два - за 15 мин до готовности, вторые два вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты.
Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую- восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.
Роль забелки выполняет сметана, являющаяся одновременно и подкислителем.»
Длинновата получилась теоретическая часть, давайте уже приступим к практике.
Варить мы будем в мультиварке щи ленивые или рахманные
Слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты. В.В. Похлебкин, Кухни славянских народов, Центрополиграф, 1997

Состав:
500 г говяжьей грудинки
750 г свежей капусты (кочан)
3 луковицы
1 морковь
1 картофелина
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
200 г сметаны
1 помидор

Скажу честно – я внесла в рецепт коррективы. Какие - то вынужденно, какие - то по вдохновению. В наши дни в магазинах можно купить практически всё, но кто и где видел в продаже корень петрушки?!  Я специально навела справки о том, откуда наши прабабушки брали петрушку и сельдерей. По некоторым данным петрушку в России выращивали с XI века, сельдерей был завезён в XVIII. Так что, как оказалось, эти пряные растения выращивали в огородах, нужно тебе - пошёл и сорвал с грядки. И в щи положил.У меня такой грядки нет, так что обошлась я без кореньев, а зелень свежую заменила сушёной.

Готовим:
1. Варим из мяса бульон с луком и кореньями (у меня с ½ моркови) (здесь, согласно рекомендациям, нужно вложить разрезанную на половинки картофелину, сварить и выбросить, но в свежих щах я её люблю и добавляю позже измельчённой) в течение 2 часов на режиме «Суп», процеживаем. Всё, кроме мяса, выбрасываем.




2. Далее рекомендуется очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см). Всё это действо имеет смысл тогда, когда капуста горчит, так как именно в кочерыжке и толстой части черешков листьев концентрируется горечь. Я просто разрезала кочан на крупные доли, удалила кочерыжку, капусту мелко нашинковала:  не прижилась в моём семействе нарезанная кубиками капуста.



3. Укладываем подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор, нарезанные соломкой коренья (оставшаяся ½ морковки) в готовый мясной бульон. Я добавила ещё  ½ сладкого перца, нарезанную кубиками ветчину и картофелину.



Солим и продолжаем варить до готовности капусты и кореньев в режиме «Суп» 40 минут.
4. Пробуем, добавляем при необходимости соль. Если капуста ещё не размягчилась, то добавляем время – ещё 10 мин. в режиме «Суп». Если капуста стала мягкой, то закладываем лавровый лист, черный перец, зелень, измельчённый ( я режу ножом) чеснок. И оставляем в режиме «Подогрев» на 15-20 мин.
Разливаем по тарелкам, подаём со сметаной и чёрным хлебом.



Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments