rex711 (rex711) wrote,
rex711
rex711

Кукси - гениальное блюдо-конструктор

Оригинал взят у stalic в Кукси - гениальное блюдо-конструктор
DSC03748.jpg

Корейцы - один из первых народов, подвергшийся депортации и насильственному переселению в Среднюю Азию и Казахстан.
- А нет ли среди вас японских шпионов? А то у нас здесь Дальний Восток! - объяснили чекисты.
Большего оскорбления для корейцев трудно было и придумать! Ведь в России многие корейцы оказались именно потому, что бежали от японских оккупантов, еще в начале 20-го века. И вот, Россия приняла, люди только-только обустроились, прошло четверть века и все - бросай, оставляй, и давай в Среднюю Азию.
Но в Средней Азии корейцы не пропали! Благодаря своей сметливости, огромному трудолюбию и жесткому патриархату внутри социума, корейцы уже через тридцать лет стали, пожалуй что, самым обеспеченным этносом региона. И занимались они не спекуляцией, не цеха открывали, а... сельским хозяйством.
Да, огородничество у корейцев в крови! Поэтому и кухня у них особая - основанная прежде всего на умении сохранить собранный урожай, на умении бесподобно раскрыть вкус продуктов и сочетать в одном блюде все, что поспело и созрело!
Наверное, не ошибусь, если скажу, что корейское Кукси - холодный суп - уже вошел в состав кухни Узбекистана, особенно - кухни больших городов, где его любят и умеют готовить не только сами корейцы, но и люди всех национальностей, населяющих Ташкент, Самарканд, Фергану и другие многонациональные города.



DSC03630.jpg

И корейская кулинарная культура давно уже выплеснулась за пределы Средней Азии - трудно найти российский город, где не продавались бы корейские салаты! А многие полюбили корейскую кухню, освоили ее и теперь умеют готовить едва ли не хуже корейских тётушек.
Вот, познакомьтесь - Катерина - ktaara, Екатерина Астанкова. Я давно обратил внимание на эту читательницу - одну из самых вдумчивых, трудолюбивых и интересно пишущих. Даром, что из Минска, а то по ее творениям в области корейской кулинарии можно было бы подумать, что она кореянка!
И поэтому я предложил Кате вместе приготовить кукси, у меня дома. Чтобы остнять весь процесс и рассказать вам о том, как готовить это блюдо, потому что я уверен - оно и у вас станет одним из самых популярных! Тем более, что все очень просто.

Смотрите, что вам понадобится.

Ингредиенты

DSC03625.jpg

Специи довольно распространенные. Перечисляю слева направо, сверху вниз. Черный перец, красный перец послаще, ферментированная соевая паста "тяй". Продается во всех китайских магазинах, и в супермаркетах встречается. Но если нет, то имейте в виду, что эта паста, по сути, "мама" соевого соуса. То ест соевым соусом можно и заменить!
Кунжут, красный перец поострее, кориандр. Есть вопросы?
DSC03627.jpg

Помидоры, болгарские перцы, баклажаны.

DSC03629.jpg

Говядина.

DSC03633.jpg

Острые перцы. Не обязательно именно такие! Берите те, что есть. Пробуйте и выбирайте не только по остроте, но и по вкусу, по аромату.

DSC03631.jpg

Огурцы.

DSC03635.jpg

Капуста.

DSC03636.jpg

Чеснок.

DSC03694.jpg

Удобнее всего готовить в воке, потому что подготовка ингредиентов по технике очень напоминает приготовление на китайской кухне. Но можно готовить и в обычной сковороде - не проблема!

Мури

Кукси это холодный суп. Окрошка, свекольник, гаспаччо, чалоп, довга - вот все из этой оперы. Но нечто выдающееся хотя бы потому, что даже жидкую основу, то, что называют Мури, каждый может приготовить чуточку по-своему.

DSC03638.jpg

Чистая холодная вода. Сможете ее посолить так, чтобы она стала вкусной, возбуждающей аппетит?
Вот у нас с Катей на 1л 700мл ушло два раза по столько соли. Но учитывайте последующие шаги, пожалуйста!

DSC03639.jpg

Сахар - две столовые ложки.

DSC03640.jpg

Соевый соус.

DSC03641.jpg

Укусус. Мы взяли рисовый, но многие обходятся обычной уксусной эссенцией.
Пропорции соли, сахара, соевого соуса и уксуса должны быть такими, чтобы эта вода имела восхитительный кисло-сладкий баланс и возбуждала желание пить ее еще и еще.

DSC03642.jpg

Но это еще не все! В мури закладывают тонко порезанные огурцы...

DSC03644.jpg

И тонко порезанные помидоры. И мури ставят в холодильник, чтобы охладить, и чтобы мури настоялось. Вот как айран, бывает, настаивают на яблоках и базилике, точно так же мури настаивают на огурцах и помидорах. Хотя кто против экспериментов?

DSC03646.jpg


Мясо

DSC03650.jpg

Мясо нарезается соломкой, как морковка на плов, как та же говядина на беф-строганов.

DSC03654.jpg

К мясу необходимо подрезать немного лука.

DSC03656.jpg

И немного чеснока.

DSC03664.jpg

Посолите мясо и перемешайте - потом будет некогда.

DSC03697.jpg

В две ложки растительного масла положите пол столовой ложки соевой пасты и дайте ей обжариться.

DSC03699.jpg

Положите мясо и обжаривайте при высокой температуре, часто помешивая, быстро.

DSC03700.jpg

Приправьте мясо кориандром, а хотите - так еще и черным перцем.

DSC03703.jpg

Добавьте немного лука.

DSC03704.jpg

А в самом конце добавьте немного чеснока.
Обжаривание мяса должно произойти за три-четыре минуты, но жарить мясо надо частями.

Капуста


DSC03658.jpg

Самая обыкновенная белокочанная капуста, режем соломкой.

DSC03660.jpg

Поливаем соевым соусом.

DSC03665.jpg

Немного мнем руками и оставляем полежать.

DSC03720.jpg

Капусту в вок и слегка обжарить, но так, чтобы она еще не потеряла хрустскость. Тоже две-три минуты - не дольше!

Перцы

DSC03666.jpg

Используются как сладкие болгарские перцы,

DSC03669.jpg

так и жгучие. Не обязательно искать именно такие, как на данном фото - нам просто попался какой-то новый, невиданный прежде сорт. Но по вкусу и жгучести - ровно то, что надо!

DSC03714.jpg

Сочетание, подбор количества сладкого и жгучего перца - дело индивидуальное. Обычно их жарят вместе, но кто мешает обжарить отдельно?

DSC03716.jpg

Перцы обжаривают точно так же, как и капусту, но ни в коем случае не до потери упругости и формы.

Баклажаны

DSC03671.jpg

Баклажаны предпочтительно очистить, но и это - дело вкуса.

DSC03672.jpg

Как и все другие ингредиенты, баклажаны нарезаются соломкой.

DSC03674.jpg

Солят не для того, чтобы отжать из них мифическую горечь - давно уже не попадаются те сорта баклажанов, которые некогда горчили. Солят лишь для того, чтобы баклажаны стали чуть пластичнее, перестали быть хрупкими.

DSC03707.jpg

Баклажаны жарят чуть дольше остальных продуктов, но ни в коем случае не до состояния каши.

DSC03710.jpg

Помимо соли и черного перца к баклажанам добавляют немного протертых помидоров - для вкуса, для создания приятного кисло-сладкого баланса.

Огурцы

DSC03677.jpg

Наверное, и огурцы можно было бы нарезать соломкой - как остальные продукты. Но мы порезали, как привыкли - кружочками.

DSC03689.jpg

Соль, черный и красный перец.

DSC03693.jpg

Немного оливкового масла и дать постоять, подмариноваться.
А вот если бы дома были такие огурцы, то я настоял бы на их использовании в кукси - это было бы очень вкусно, органично.

Яйца

DSC03725.jpg

Несколько яиц разбить и перемешать желток с белком. Посолить, добавить хорошего масла.

DSC03724.jpg

И взбить так, чтобы масло перемешалось с яйцами.

DSC03727.jpg

Берите половник яичной смеси и наливайте на сковороду.

DSC03730.jpg

Не лейте всю смесь сразу, растягивайте ровным слоем по сковороде самим половником! Все получится, не бойтесь.

DSC03729.jpg

Если сковорода квадратная, то еще лучше. Переверните получившийся блинчик и прижарьте со второй стороны тоже.

DSC03732.jpg

Сверните блинчик рулетом и нарежьте кольцами.

DSC03734.jpg

Должны получиться вот такие завитушки.

Конструктор

DSC03736.jpg

Вот правильной лапши  нас не оказалось! Используется самая тонкая лапша из пшеничной муки, без яиц.
Но если честно, мало кто отличит по вкусу эту лапшу от настоящей, корейской.

DSC03740.jpg

В миску с лапшой накладывают все ингредиенты - всего понемногу, по ложке, по две.

DSC03741.jpg

Из холодильника достают мури, который к этому времени должен как следует остыть и настояться.

DSC03743.jpg

Заливаем лапшу мури.

DSC03747.jpg

Можно и чуть побольше жидкости - это уж кто как любит. По сути, можно выставить на стол все подготовленные ингредиенты и поставить кувшин с мури - пусть каждый себе сам накладывает, что по вкусу, чего и сколько хочет.
А кунжут - лучше обжаренный, ароматный - это завершающий штрих.

Едят кукси и при помощи палочек, и при помощи ложек. Вообще, ложки на длинной ручке у корейцев в ходу. Но совершенно нормально и брать лапшу и другие ингредиенты палочками, а мури пить прямо из миски, через край.

Знаете, овощи сейчас очень хороши! А лето, спохватившись, наконец вошло в свои права. Так что попробовать кукси вы еще успеете!


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments